La carta
Carta
Las siguientes preparaciones se han concebido para ser degustadas en tres o cuatro bocados, ya que de otro modo perderían el espíritu con el que fueron creadas.
| Láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie-gras, tarama de ostra y helado de mostaza | 54€ |
| Pez limón marinado, ostras ahumadas, pepino y encurtidos | 68€ |
| Tartare de calamar con jugo de manzana verde y regaliz | 54€ |
| Láminas de vieira curada y su coral, fondo de mar y vegetales | 68€ |
Entrantes
| Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y Champagne | 78€ |
| Carbonara a las finas hierbas, cigala y papada ibérica con yema curada al Jerez | 68€ |
| Risotto de remolacha, ajo negro, sal de macadamia y caviar Oscietra | 62€ |
| Zanahoria, piñones y verdura a la sal | 64€ |
Pescados
| Salmonete de roca, tuétano y azafrán con sopa de sus cabezas | 82€ |
| Besugo asado con ragú de cañaillas y berberechos en un fondo de nécora, crema fina de pistacho y anís estrellado | 85€ |
| Lubina curada, colinabo ahumado, almendra salvaje al té negro y shiso morado | 85€ |
Carnes
| Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, remolacha y pimienta rosa | 82€ |
| Solomillo de vaca al carbón, huitlacoche, bombón de maíz ahumado y mantequilla noisette | 82€ |
| Nuestra royal de paloma "Torcaz", achicoria y almendra | 82€ |
Postres
| Esferas de babá, azahar y angostura | 45€ |
| Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria | 45€ |
| Pastel de chocolate caliente, al 70% con helado de té Earl Grey | 45€ |
| Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada | 45€ |
Menú Degustación
Aperitivos
Crema de raíces especiadas, mollejas glaseadas, guisantes lágrima y yuzu
Tartare de calamar con jugo de manzana verde y regaliz
Caldo claro de pollo de corral y gamba blanca, percebes y emulsión aromática de piña
Bacalao al pil-pil de cacao, caramelo de tapioca, hinojo y parmesano
Láminas de vieira y su coral, fondo de mar y vegetales
Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y Champagne
Lubina curada, colinabo ahumado, almendra salvaje al té negro y shiso morado
Pichón madurado y su parfait, encurtidos, raíces y melaza de cereales tostados
Pistacho, apio, lima y manzana verde
Esferas de babá, azahar y angostura
Petits-fours
345€
Menú Mediodía
Sólo se sirve en mesas completas de miércoles a viernes.
Aperitivos
Milhojas de foie gras y anguila ahumada
Pez limón marinado, ostras ahumadas, pepino y encurtidos
El menú se compone de un entrante, un plato principal y un postre a elegir.
Hinojo, espardenyes y salsa yodada al Caviar Beluga
Crema de raíces especiadas, mollejas glaseadas, guisantes lágrima y yuzu
Carbonara a las finas hierbas, cigala y papada ibérica con yema curada al Jerez
Spaghettino fresco, jugo de cítricos y un carpaccio de hígado de rape, kombu y jengibre
Salmonete de roca, tuétano y azafrán con sopa de sus cabezas
Lubina curada, colinabo ahumado, almendra salvaje al té negro y shiso morado
Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, remolacha y pimienta rosa
Nuestra royal de paloma "Torcaz", achicoria y almendra
Esferas de babá, azahar y angostura
Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria
Pastel de chocolate caliente al 70% con helado de té Earl Grey
Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada
Petits-fours
225€