Carta
Las siguientes preparaciones se han concebido para ser degustadas en tres o cuatro bocados, ya que de otro modo perderían el espíritu con el que fueron creadas.
| Láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie-gras, tarama de ostra y helado de mostaza | 52€ |
| Pez limón marinado, ostras ahumadas, pepino y encurtidos | 68€ |
| Tartare de calamar con jugo de manzana verde y emulsión de regaliz | 54€ |
| Láminas de vieira curada y su coral, fondo de mar y vegetales | 68€ |
Entrantes
| Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y Champagne | 78€ |
| Carbonara a las finas hierbas, cigala y papada ibérica con yema curada al Jerez | 68€ |
| Risotto de remolacha, ajo negro, sal de macadamia y caviar Oscietra | 62€ |
| Zanahoria, piñones y verdura a la sal | 64€ |
Pescados
| Salmonete de roca, tuétano y azafrán con sopa de sus cabezas | 82€ |
| Besugo asado con ragú de cañaillas y berberechos en un fondo de nécora, crema fina de pistacho y anís estrellado | 85€ |
| Velouté de lenguado y limón amargo, callos de bacalao sobre un puré de patata fermentada y tomate confitado | 85€ |
Carnes
| Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, radicchio de Treviso y pimienta rosa | 82€ |
| Solomillo de vaca al carbón, huitacloche, bombón de maíz ahumado y mantequilla noisette | 82€ |
| Nuestra royal de paloma "Torcaz", achicoria y almendra | 82€ |
Postres
| Esferas de babá, azahar y angostura | 45€ |
| Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria | 45€ |
| Pastel de chocolate caliente al 70% con helado de té Earl Grey | 45€ |
| Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada | 45€ |
Menú Degustación
Aperitivos
Pez limón marinado, ostras ahumadas, pepino y encurtidos
Hinojo, espardenyes y salsa yodada al caviar Beluga
Caldo claro de pollo de corral y gamba blanca, percebes y emulsión aromática de piña
Tartare de calamar con jugo de manzana verde y regaliz
Láminas de vieira curada y su coral, fondo de mar y vegetales
Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y Champagne
Manitas de cerdo Duroc con un pesto anisado de hierbas, berenjena y raifort
Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, remolacha y pimienta rosa
Pistacho, apio, lima y manzana verde
Esferas de babá, azahar y angostura
Petits-fours
345€
Menú Mediodía
Sólo se sirve en mesas completas de miércoles a viernes.
Aperitivos
Pez limón marinado, ostras ahumadas, pepino y encurtidos
o
Mollejas de ternera glaseadas, achicoria, sopa de coco, kaffir y café
Carbonara a las finas hierbas, cigala y papada ibérica con yema curada al Jerez
o
Risotto al "nero di seppia", frutos de mar con emulsión de cítricos y anís
Velouté de lenguado y limón amargo, callos de bacalao sobre un puré de patata fermentada y tomate confitado
o
Nuestra royal de paloma "Torcaz", achicoria roja y almendra
Esferas de babá, azahar y angostura
o
Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria
o
Pastel de chocolate caliente al 70% con helado de té Earl Grey
o
Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada
Petits-fours
225€
